Läraren.se är vinnare av publishingpriset 2020!

Prisad restaurang lyfter hela skolan

Michael Bäckman är kökschef på Annerstaskolans prisade skolrestaurang. Foto: Oskar Omne

Bajen, vego och färgglada hattar är vardagsmat på Annerstaskolan i södra Stockholm. För eleverna är det inget konstigt att äta vegetariskt eller att superhjältar kan invadera matsalen på fredagar.

De yngsta barnen har börjat släntra in. Temat i skolrestaurangen är ”Svenska klassiker”. För så är det på Annerstaskolan i Flemingsberg, varje fredag är det ett tema som märks på musiken i högtalarna, på den mat som serveras och på kläderna som restaurangpersonalen bär. 

Michael Bäckman är kökschef här sedan 2006 och nu har han tagit av sig sin kockskjorta och bytt om till en gul Tre Kronor-tröja med kronorna i blått. På huvudet har han en Beppe-hatt med SVERIGE-tryck. ”Sommaren är kort” med sina rader om att det mesta regnar bort, får lärarna att nynna med. 

Fyra rätter att välja på

I ett glasskåp utanför visas dagens mat upp, som på ett flott ställe med bordsbokning. Det bjuds på stekt falukorv men också persiljejärpar i gräddsås och blodpudding. Plus en grön ärtsoppa och som vegetariskt alternativ finns potatismos och minischnitzel gjord på havregrynsgröt. Och nybakat bröd.

Jag märkte rätt snabbt att varje rätt blev billigare när jag slutade köpa hel- och halvfabrikat.

Michael Bäckman

Här görs runt 600 portioner varje dag. Förutom skolmaten till Annerstaskolan som är en F–9-skola, så skickas mat till två förskolor, ett aktivitetshus för äldre och en annan skola.

Michael Bäckmans fru Helena arbetar som kock i skolrestaurangen.

I dag serveras det alltså kötträtter på skolan men förutom under några av temadagarna så är det i vanliga fall vegetarisk mat som gäller, mat som lagas från grunden. Det är han noga med att poängtera, Michael Bäckman. 

– När jag kom hit hade jag bara jobbat på den privata sidan innan så jag fortsatte jobba på samma sätt. Jag märkte rätt snabbt att varje rätt blev billigare när jag slutade köpa hel- och halvfabrikat. Första året gick vi kraftigt under budget, säger Michael Bäckman.

Det blir tråkigt både för oss och våra gäster om vi bara rullar på i gamla spår.

Tre år senare, 2009, vann Annerstaskolan Arla Foods Guldko, skolan blev Bästa matglädjeskola. 

– Sen är det ju viktigt att hela tiden hitta nya saker så att man utvecklar verksamheten, att man aldrig stagnerar. Det blir tråkigt både för oss och våra gäster om vi bara rullar på i gamla spår, menar Michael Bäckman som inne i köket inte ackompanjeras av Tomas Ledin utan av reggae.

Vegetariskt av budget- och klimatskäl

Men vad är det då för matspår som Annerstaskolan kör i?

Jo, förklarar Michael Bäckman, flera faktorer spelade in när de växlade över till vegetarisk mat våren 2019. 

– Jag fick en kraftigt reducerad budget, men jag ville ändå ha samma utbud med bröd och grönsaker. Jag hade då fått ett allt större intresse för vegetarisk mat, på grund av de klimatproblem vi har. Det enda jag kan ångra så här efteråt är att vi kommunicerade ut så högljutt att vi skulle bli vegetariska, säger Michael Bäckman och fortsätter:

– Hade vi bara kört på som vanligt så hade ingen reagerat, för vi serverade en hel del vegetarisk mat redan innan. Jag tror inte att jag hade gjort en konventionell lasagne på flera år, till exempel. 

Dialog viktigt

Nyheten möttes med starka reaktioner. Högstadieelever skulle bojkotta matsalen. Men efter några veckor hade de vant sig. 

– Föräldrarna däremot, de hade väldigt mycket åsikter. Men nu är det lugnt. Barnen behöver inte bli vegetarianer för att de äter så här men det vi gör nu, det är så som skolmaten ser ut överallt om tjugo år. Det här är ett hållbart och bra sätt att jobba, menar Michael Bäckman.

Michael Bäckman arrangerar en årlig Bajendag i skolan, men poängterar att vitsen inte är att alla ska bli Hammarbysupportrar.

Han poängterar att det är en del av hans uppdrag att prata med föräldrar och barn, att berätta hur han och de andra i köket tänker kring maten på skolan. Om kritiker får höra syftet med det som görs, då blir det lättare för dem att förstå och acceptera. 

– På samma sätt är det viktigt att jag är ute i matsalen, att jag pratar med eleverna och för en dialog med dem, även ute i klassrummen. Du kan inte komma dragande med böngrytor och så, det vegetariska som funkar är till exempel indiskt, street food. 

Ingår i det pedagogiska arbetet

Annerstaskolans rektor, Yvania Medina Avila, har jobbat på skolan i 1,5 år, hon kom mitt i pandemin till en skola som fått flera anmärkningar av Skolinspektionen. Nu har Annerstaskolan fått grönt ljus från myndigheten vad gäller arbetet med extra anpassningar och särskilt stöd. Det som återstår är en uppföljning som Skolinspektionen kommer att göra gällande skolans arbete med att skapa trygghet och arbetsro. För henne, och för Michael Bäckman, är det självklart att skolrestaurangen är en del av det arbetet, att den inte ska vara en organisation för sig. 

– Det som intresserade mig allra mest när jag kom hit till skolan vad gäller restaurangen, var måltidsmiljön. Det är också viktigt att det som sker där går hand i hand med det pedagogiska arbetet i resten av skolan, säger Yvania Medina Avila.

Personalen i skolans restau­rang klär gärna ut sig för temafredagarna. Här är temat ”Svenska klassiker”.

Hon lyfter temadagarna som föddes ur pandemi­tristessen. Teman med både utklädning och speciell mat blev ett sätt att skapa tillfällen till skratt för både personalen och eleverna när världen utanför skolan plötsligt var ganska liten. 

– Glädjen i köket smittar av sig, alla ser fram emot de här fredagarna. Det är ett bra sätt att skapa trivsel och engagemang och det bidrar i förlängningen till att fler äter pedagogisk lunch, menar Yvania Medina Avila. 

Gabriela Morales Bustos är hem- och konsumentkunskapslärare på Annerstaskolan. Även hon anser att det är nödvändigt att ett skolkök samarbetar med lärarna och eleverna. 

– När jag köper in mat för mina lektioner tänker jag på att det ska vara miljövänligt och vi hjälper varandra, jag och Michael Bäckman. Det är lättare för mig att argumentera för att laga vegetarisk mat när eleverna äter det varje dag, säger Gabriela Morales Bustos.

Föräldrar välkomna att äta

Hon lägger till att barnen älskar matsalen, att de älskar maten i skolan. Men precis som Michael Bäckman önskar hon att det fanns mer tid, att lunchen var längre än 30-40 minuter. 

– Det som Micke gör så bra är att han tydliggör att föräldrarna är välkomna, de får komma och äta. Det gör att föräldrarna kan få en egen bild av maten som serveras. 

I köket konstaterar Michael Bäckman att hans mål är att gästerna, barnen, ska ha det bra under sin lunch.

– Det här är ett socialt utsatt område. För många av ungarna är det här det enda målet under dagen. Vårt uppdrag är att se till att de äter så gott och näringsriktigt som möjligt, och samtidigt har en trivsam lunch.

Vann prestigefyllt pris tidigare i höst

Sedan våren 2019 serverar man enbart lakto-ovo-vegetarisk mat. Förutom vissa fredagar då det är olika teman som märks genom den mat som serveras, hur matsalen är pyntad och på den musik som spelas i högtalarna.

I november i år vann restaurangen Årets gröna skolmåltid, det finaste priset i tävlingen White Guide Junior 2021 där Annerstaskolan var nominerad
i totalt fyra olika kategorier.

Michael Bäckman är kökschef sedan 2006 och 2013 blev skolmatsalen Årets hållbara offentliga gastronomi vid White Guide Junior. 

Han har också blivit Årets skolkock två gånger, 2010 och 2016, i två olika tävlingar. 

LÄS ÄVEN

Ny forskning: Skollunchen brister – på flera sätt

Skolmaten aldrig riktigt älskad

Skolan slänger 84 ton mat per dag

Stök i matsalen får barnen att slänga maten

Minskat matsvinn i Helsingborg